本書特色
1.日本SSI(SAKE SERVICE INSTITUTE)之最新版繁體中文官方教材，考取唎酒師證照之必讀聖典。
2.亞太國際清酒學院吳裕隆院長及SSI酒匠楊凱程老師共同監修。
3.涵蓋各種與日本酒相關之內容，多項餐酒搭配、酒米歷史等你還不知道的故事。
內容由「日本酒之基礎知識」及「日本酒之銷售」所構成，網羅日本酒提供、品飲等30年之精隨摘要。除了考取唎酒師證照外，對於日本酒愛好者或想更進一步認識日本酒的粉絲而言，亦是本豐富充實的寶典。
2020年7月出版之最新版本，為至今最為完整、內容最佳實用、收藏價值最高之官方指定繁體中文版。
前言 1
第一節 日本酒在提供、銷售上的問題點與解決方案............................... 2
消費者對提供、銷售方面不滿之處..................................................... 2
專業人士的存在、才是解決消費者不滿的唯一途徑.............................. 4
「唎酒師」必備的能力...................................................................... 5
香氣和風味特性分類的必要性............................................................ 6
第一篇 各種酒類與嗜好性食品、飲品的基礎知識 11
第一章 酒類整體的基礎知識、商品特性及分類.................... 13
第一節 酒類整體的商品特性及分類..................................................... 14
商品特性......................................................................................... 14
分類............................................................................................... 14
第二節 發酵...................................................................................... 18
常見的發酵食品............................................................................... 18
發酵的歴史與機制........................................................................... 22
酒精發酵......................................................................................... 23
第二章 各種酒類與嗜好性食品、飲料的商品特性................. 27
第二篇 日本酒的基礎知識........................................................33
第三章 原料.................................................................. 35
第一節 米.......................................................................................... 36
何謂米............................................................................................ 36
稻作的起源與傳入日本的歷程........................................................... 36
稻米的分類..................................................................................... 37
水稻的栽培方法............................................................................... 39
米的構造與成分............................................................................... 41
米的計量單位.................................................................................. 42
米的檢査規格與酒造好適米.............................................................. 43
米的文化......................................................................................... 53
第二節 水.......................................................................................... 56
何謂水............................................................................................ 56
水的硬度......................................................................................... 56
釀造日本酒的水質條件..................................................................... 58
「灘之宮水」及「伏見之御香水」..................................................... 60
第三節 微生物................................................................................... 62
麴菌............................................................................................... 62
酵母菌............................................................................................ 64
乳酸菌............................................................................................ 70
硝酸還原菌..................................................................................... 70
第四章 製造方法............................................................ 73
第一節 原料處理................................................................................ 74
精米............................................................................................... 74
枯................................................................................................... 77
洗米............................................................................................... 77
浸漬............................................................................................... 78
瀝水............................................................................................... 78
蒸米............................................................................................... 79
放冷............................................................................................... 80
第二節 製麴...................................................................................... 82
製麴的目的..................................................................................... 82
製麴的工程..................................................................................... 82
製成後的酒麴評價........................................................................... 86
麴的比例......................................................................................... 86
第三節 製酛...................................................................................... 88
製酛的目的及酵母的特性................................................................. 88
乳酸添加法（速釀系酒母）與乳酸菌育成法（生酛系酒母）................ 89
第四節 製醪...................................................................................... 95
製醪的目的與三段式釀製................................................................. 95
製醪工程......................................................................................... 96
蒸餾酒精的添加............................................................................. 100
第五節 榨取（上槽）至裝瓶............................................................. 102
搾取（上槽）................................................................................. 102
除渣.............................................................................................. 106
濾過（第一次）.............................................................................. 107
火入（第一次）.............................................................................. 108
貯藏.............................................................................................. 109
調和.............................................................................................. 111
兌水.............................................................................................. 111
濾過（第二次）.............................................................................. 111
第二次火入和裝瓶.......................................................................... 111
出貨.............................................................................................. 112
從榨取（上槽）到裝瓶的新手法...................................................... 112
第五章 日本酒的標示.................................................... 117
第一節 相關法規.............................................................................. 118
酒類業組合法................................................................................ 118
贈品標示法與公平交易規定............................................................ 118
酒稅法.......................................................................................... 118
第二節 日本酒的定義與製法品質標示基準......................................... 125
日本酒的定義................................................................................ 125
特定名稱酒.................................................................................... 125
其他標示事項................................................................................ 130
第六章 歴史................................................................ 137
第一節 日本酒的起源：繩文時代至奈良時代的日本酒.......................... 138
首先出現的並非日本酒而是果實酒.................................................. 138
《魏志倭人傳》中飲酒的記述......................................................... 138
日本酒釀造起源諸說...................................................................... 138
正式釀酒的開始............................................................................. 139
酒的語源與「濁醪」....................................................................... 139
祭祀酒神的神社............................................................................. 140
第二節 釀酒業的發展：平安時代至戰國時代的日本酒.......................... 143
「僧坊酒」的興起.......................................................................... 143
開始以商業為目的釀酒................................................................... 143
釀酒的發展.................................................................................... 144
地酒的普及與燒酎的傳入................................................................ 144
第三節 釀酒業基礎的確立及產業的穩定：江戶時代的日本酒.............. 147
「寒造」的開始............................................................................. 147
「火入」的普及............................................................................. 147
「分段釀造法」的確立................................................................... 147
「杜氏制度」的確立...................................................................... 147
「酒精添加（柱燒酎）」的開始...................................................... 147
「清酒（澄酒）」的普及................................................................ 147
認識水質的重要性.......................................................................... 148
江戸時代酒類批發商的興起............................................................ 150
幕府的酒造統制............................................................................. 150
第四節 日本酒的近代史.................................................................... 151
「富國強兵」及酒税...................................................................... 151
禁止私自釀酒：「濁醪酒」的消失.................................................. 151
國家主導下促成釀造技術與品質的提升........................................... 151
「一升瓶」的誕生.......................................................................... 152
引進「尺貫法」計量單位................................................................ 152
「琺瑯酒糟」的誕生...................................................................... 152
「合成清酒」的誕生...................................................................... 153
「豎型精米機」讀的誕生................................................................ 153
太平洋戰爭下的日本酒................................................................... 153
第五節 戰後至昭和後期的日本酒...................................................... 155
「三增酒」的興起.......................................................................... 155
高度成長期興盛的日本酒................................................................ 155
迎來低迷的昭和後期...................................................................... 155
第六節 清酒新時代........................................................................... 157
廢除「級別制度」帶動「地酒」風潮............................................... 157
「特定名稱酒制度」促成「本釀造酒」、「純米酒」風潮................. 157
「吟釀酒」的誕生.......................................................................... 158
流通、販售軟體的開發熱潮............................................................ 158
海外市場的拓展............................................................................. 158
身為觀光資源的清酒...................................................................... 159
官方主導推動清酒的消費................................................................ 160
清酒相關活動的盛況...................................................................... 160
結語.............................................................................................. 162
第七章 香氣和風味特性分類（四大類別）.......................... 169
第一節 薫酒：香氣濃郁類的特徴...................................................... 170
香氣和風味特性............................................................................. 170
屬於此類型的酒款.......................................................................... 170
第二節 爽酒：輕快滑順類的特徴...................................................... 171
香氣和風味特性............................................................................. 171
屬於此類型的酒款.......................................................................... 171
第三節 醇酒：口感厚實類的特徴...................................................... 172
香氣和風味特性............................................................................. 172
屬於此類型的酒款.......................................................................... 172
第四節 熟酒：熟成類型的特徴.......................................................... 173
香氣和風味特性............................................................................. 173
屬於此類型的酒款.......................................................................... 173
第八章 品飲鑑定.......................................................... 177
第一節 做為唎酒師的品鑑................................................................ 178
何謂品鑑....................................................................................... 178
品鑑的目的.................................................................................... 178
品鑑的條件與環境.......................................................................... 178
第二節 品質之評價........................................................................... 181
外觀.............................................................................................. 181
香氣.............................................................................................. 183
味道.............................................................................................. 189
第三節 特徴之萃取........................................................................... 195
特徵萃取的重要性與手法................................................................ 195
找出留意點.................................................................................... 195
香氣和風味特性分類（四大類別）的判別........................................ 195
第四節 合理價格（質價均衡）之判別................................................ 196
第五節 侍酒方法及促銷用語的提案................................................... 197
第六節 品鑑記錄範例....................................................................... 198
薰酒：香氣濃郁的類型................................................................... 198
爽酒：輕快滑順的類型................................................................... 199
醇酒：口感厚實的類型................................................................... 200
熟酒：熟成的類型.......................................................................... 201
第七節 日本酒的劣化....................................................................... 202
紫外線之影響................................................................................ 202
高溫之影響.................................................................................... 202
氧化（空氣接觸）之影響................................................................ 203
營業用溫酒器清潔不足所造成之影響............................................... 204
第九章 服務................................................................ 207
第一節 服務的基本心態.................................................................... 208
餐飲的專業人士應備的服務內容...................................................... 208
服務的心理準備............................................................................. 208
第二節 保存管理.............................................................................. 209
紫外線對策.................................................................................... 209
高溫對策 ....................................................................................... 209
防止氧化對策................................................................................ 210
其他注意事項................................................................................ 211
第三節 容器（酒瓶）........................................................................ 214
主要的酒瓶容量及度量單位............................................................ 214
酒瓶的操作方法............................................................................. 214
第四節 提供溫度.............................................................................. 217
提供溫度的表現方法...................................................................... 217
依據提供溫度而產生不同的香氣感受............................................... 217
提供溫度的設定方法...................................................................... 218
第五節 酒器..................................................................................... 222
依材質分類.................................................................................... 222
以飲酒為目的的酒器...................................................................... 224
以斟酒為目的的酒器...................................................................... 229
酒器之選擇與提供時的注意事項...................................................... 231
酒器的衛生管理............................................................................. 235
第六節 與料理的契合度.................................................................... 238
搭配前的必要條件.......................................................................... 238
味覺契合度的提案.......................................................................... 239
與料理搭配時日本酒的優勢............................................................ 240
第七節 香氣和風味特性別分類（四大類別）的服務方法..................... 243
薰酒：香氣濃郁的類型................................................................... 243
爽酒：輕快滑順的類型................................................................... 244
醇酒：口感厚實的類型................................................................... 245
熟酒：熟成的類型.......................................................................... 247
第三篇 日本酒的促銷活動 251
第一節 依消費者族群....................................................................... 253
愛好家之傾向......................................................................................... 253
時尚族（包括外籍觀光客）之傾向........................................................... 254
入門者之傾向......................................................................................... 254
第二節 依季節......................................................................................... 261
各季節的促銷要點.................................................................................. 261
各季節的促銷策略.................................................................................. 261
第三節 依料理類別.................................................................................. 266
日本料理（和食）................................................................................... 266
西式料理................................................................................................ 270
中式料理................................................................................................ 271
民族風味料理......................................................................................... 271
與世界各國相輔相成之日本酒.................................................................. 273
第四節 依香氣和風味特性分類（四大類別）.............................................. 274
運用香氣和風味特性分類（四大類別）之有效性....................................... 274
依香氣和風味特性分類（四大類別）之促銷範例....................................... 277
參考資料 283
第一節 全國具代表性之酒器例子.............................................................. 284
第二節 各都道府縣的特產品與鄉土料理.................................................... 289
第三節 全年儀式和食物的關係.................................................................. 307
第四節 二十四節氣之起源........................................................................ 309
第五節 二十四節氣一覧表........................................................................ 310
第六節 日本的主要的儀式、祭典、活動、社會動向一覽表.................. 312
第七節 各季節的主要食材一覽表.............................................................. 318
第八節 各季節的日本酒促銷手法案例........................................................ 323
第九節 從食養（長壽法）的觀點建議適合各季節飲用的日本酒案例........324
第十節 日本的飲食文化............................................................................ 326
作者簡介
日置晴之
本書作者日置晴之先生同時身為NPO法人FBO副理事長、SSI INTERNATIONAL會長、株式會社酒類總研社長，於日本酒之認知造詣深厚，其筆下作品至今成功培養出上萬名優秀唎酒師。
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