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咖啡沖煮的科學:掌握「四大沖煮原則」,打造個人化萃取曲線;選對器具與手法,在家煮出大師級美味

咖啡沖煮的科學:掌握「四大沖煮原則」,打造個人化萃取曲線;選對器具與手法,在家煮出大師級美味

作者: 史考特.拉奧
出版社: 方言文化
出版日期: 2020/11/11
ISBN-13: 9789579094856
書店 1







內容描述


暢銷書《咖啡烘豆的科學》系列作!
咖啡教父史考特.拉奧淬鍊26年菁華大作,
全球咖啡迷追捧必讀的沖煮聖經!
【特別收錄】臺灣版專序&訪談影片

  在義式濃縮之外,還有更多令人著迷的沖煮技術,
  手沖、法式濾壓壺、浸泡式濾杯、真空虹吸壺……
  掌握四大原則,在家煮出香氣、層次與口感皆具的大師級咖啡!

  研究咖啡到了一定程度後,最令人氣惱的,
  莫過於煮出一杯近乎完美的理想咖啡之後,下次卻無法重現。

  但這本來就是不可能的任務,因為決定咖啡風味的因素很多;
  咖啡磨粉後的顆粒大小、沖煮時的水溫高低、擾動程度、水粉比例等,
  任何一點細微的差異,都將影響咖啡的香氣、層次與口感。

  儘管「杯杯不同」的獨特性,正是沖煮咖啡的樂趣所在,
  但若能掌握一些科學原則,例如:萃取時的各項參數、選對器具,甚至觀察咖啡渣。
  便能逐步修正各項變數,使咖啡更接近理想狀態。

  ★「義式濃縮」之外,各種非加壓式的沖煮科學

  本書是世界咖啡三大權威之一史考特.拉奧入行26年來,
  經歷多次實驗、研究、品嘗與測試後的集大成之作。
  提供每位咖啡愛好者,各種沖煮時的必備知識與關鍵技巧;
  每次出手,都能盡可能地重現大師級的美味。

  值得注意的是,書裡介紹的是「義式濃縮」(Espresso)之外,
  所有「非加壓式」的咖啡沖煮指南。

  義式濃縮萃取的優點在於快速方便、品質穩定且口味一致,
  因此市面上的連鎖咖啡店,大多採用此法供給大眾需求。
  但非加壓式的沖煮能玩的變化就多了。
  早期流行真空虹吸壺,現在則是手沖當道,
  其他如法式濾壓壺、浸泡式濾杯等方式也各有擁護者;
  器具與手法不一,風味亦不盡相同,也因此最令人著迷。

  ★掌握四大原則,玩出屬於你的創意咖啡

  史考特.拉奧以各種科學方式,
  找出了最能滿足味蕾的理想咖啡四大沖煮原則:

  ►水粉比例1:17
  ►咖啡漿需達攝氏91~94度
  ►沖煮強度1.25~1.30%
  ►萃取率19~20%

  最重要的是,你得來回不斷嘗試、多煮幾杯,
  讓每次的沖煮成果都能穩定地落在上述範圍內。
  後續就能以此為基礎,
  透過各種參數的微調,玩出屬於你的創意咖啡。

  全書分為以下三部分:

  ►第1~5章:咖啡萃取和測量介紹,並講解如何透過控制萃取參數改善咖啡風味。
  ►第6~10章:介紹各種沖煮理想咖啡的方式,並以圖文詳盡說明操作步驟。
  ►第11~12章:解說常被忽略的兩項咖啡品質決定因素:沖煮用水的科學與咖啡豆貯存要訣。

  若你是極重度咖啡愛好者,
  書末附錄更提供萃取與測量的技術細節、專有名詞定義,
  以及參考資料(數篇資訊豐富的咖啡科學出版品)。

  讀完這本書,便能完整複製大師技法,
  在家煮出香氣、層次與口感皆具的理想咖啡。

本書特色

  ◎世界咖啡三大權威史考特.拉奧淬鍊26年菁華大作,全球咖啡迷追捧必讀的沖煮聖經。
  ◎深入淺出地說明咖啡沖煮的科學機制與原理,並詳盡介紹各項實作方式。
  ◎完整收錄多款大師級技法,在家煮出最接近理想的美味咖啡。

專文推薦

  2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、咖啡講師/陳俞嘉Scott

專業推薦(按姓名首字筆畫排序)

  吳則霖/2019年世界最佳咖啡館Simple Kaffa共同創辦人、2016年世界咖啡師大賽冠軍
  林東源/GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍
  劉邦禹/WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍&世界第四
  韓懷宗/《咖啡學》系列作者


目錄大綱


致謝
推薦序/金杯理論的再詮釋
審訂者的話/銜接咖啡科學新時代的KOL
臺灣版作者專序/咖啡沖煮的新未來
 
前言/讓我協助你煮出最理想的咖啡
 
本書簡介
 
第1章 萃取,理想咖啡的起點
萃取速率與萃取量
萃取品質
萃取溫度
擾動:攪拌與排氣
 
第2章 研磨,沖煮前的美味關鍵
研磨程度與接觸時間
咖啡粉粒徑分布
細粉對萃取的影響
 
第3章 濾杯、細粉與風味純淨度
 
第4章 讀懂咖啡沖煮控制表
原始咖啡沖煮控制表
ExtractMoJo咖啡濃度分析儀
如何微調你的咖啡沖煮?
如何不透過控制表計算萃取率?
我為何如此迷戀數據?
萃取率與品飲
加重劑量:高水粉比例的配方
理想萃取率是很主觀的
每杯咖啡的萃取都不簡單
 
第5章 大有學問的咖啡渣
如何辨認理想咖啡渣的形狀?
高掛風乾的咖啡粉
各式滲濾沖煮與理想的咖啡渣形狀
熟豆新鮮度與咖啡粉層形狀
 
第6章 自動滴濾機怎麼用?
評估設備狀態
沖煮前先決定兩件事
如何設定自動滴濾機?
 
第7章 手沖正當道,但你懂多少?
手沖咖啡的優缺點
如何製作一杯美味的手沖咖啡?
美味手沖咖啡的要點
 
第8章 法式濾壓壺與Eva Solo品牌濾壺
如何以法式濾壓壺與Eva Solo品牌濾壺沖煮咖啡?
 
第9章 萃取更均勻的浸泡式濾杯
設定研磨刻度與浸泡時間
如何使用浸泡式濾杯?
 
第10章 複雜但不神祕:真空虹吸咖啡
真空虹吸咖啡的迷信
真空虹吸壺的原理
如何穩定煮出美味的真空虹吸咖啡?
熱源溫度無法調整怎麼辦?
操作時的各種問題與解方
真空虹吸壺的濾網選擇
 
第11章 咖啡用水的科學
鹼、鹼度與硬度
理想的沖煮用水標準
水垢是怎麼來的?
用水過濾與處理
 
第12章 咖啡豆貯存要訣
 
附錄
咖啡沖煮控制表的潛在錯誤
水粉比例表
華氏與攝氏轉換表
 
專有名詞
參考資料


作者介紹


作者簡介

史考特.拉奧(Scott Rao)

  全球三大咖啡權威之一,擁有且經營數家咖啡館,並自1994年起進行咖啡烘焙。拉奧除了撰寫眾多咖啡書籍,也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。他私底下其實喜歡茶多過於咖啡。

  Email:scottrao@gmail.com

審訂者簡介

余知奇

  ‧Aura微光咖啡負責人
  ‧美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader
  ‧The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人
  ‧2017~2019年臺北國際咖啡節文化總監

譯者簡介

魏嘉儀

  飮品書籍譯者與編輯,現為自由文字工作者。翻譯作品包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》、《咖啡烘豆的科學》與《世界咖啡地圖》(合譯)。






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