丙級西餐烹調技能檢定學術科完全攻略(2024最新版)(附學科測驗卷)

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丙級西餐烹調技能檢定學術科完全攻略(2024最新版)(附學科測驗卷)

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Yohowto | 2024-08-02 |

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內容描述

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本書根據勞動部勞動力發展署最新公告之「丙級西餐烹調」編寫而成，從報考、學科試題，以及術科刀工、烹飪練習，均有詳盡的示範及解說。

本書特色

　　1.題組製作流程淺顯易懂，快速掌握應試操作要點。
　　2.每道菜餚貼心提醒注意細節，應試不怕錯。
　　3.西餐專業用語之名詞解析，做菜同時也能了解各式菜餚意涵。
　　4.針對衛生安全項目做釋義，精準掌握扣分重點。

目錄大綱

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Part1術科測試應檢人須知
 一、應檢人須知說明
 二、時間配當表
 三、應檢人自備工具與服裝
 四、評分標準
 五、考場檢定設備
 六、個人檢定工具
 七、檢定材料

Part2刀工與專業用語
 一、刀工專有名詞與規格
 二、各式食材刀工
 三、專業用語解析
 四、度量衡換算

Part3術科測試題組
 301A
 煎法國吐司
 蒔蘿黃瓜沙拉
 匈牙利牛肉湯
 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯

 301B
 美式華爾道夫沙拉
 雞骨肉汁
 佛羅倫斯雞胸附青豆飯
 沙巴翁焗水果

 301C
 火腿乳酪恩利蛋
 鮮蝦盅附考克醬
 青豆仁漿湯附麵包丁
 義大利肉醬麵

 301D
 薄片牛排三明治附高麗菜沙拉
 蔬菜絲清湯
 紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵
 香草餡奶油泡芙

 301E
 鮪魚沙拉三明治
 雞肉清湯附蔬菜小丁
 煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁
 巧克力慕思

 302A
 炒蛋附脆培根及番茄
 翠綠沙拉附藍紋乳酪醬
 蒜苗馬鈴薯冷湯
 原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯

 302B
 煎烤火腿乳酪三明治
 尼耍斯沙拉
 奶油青花菜濃湯
 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯
 
 302C
 蛋黃醬通心麵沙拉
 蔬菜絲雞清湯
 煎豬排附燜紫高麗菜
 焦糖布丁

 302D
 德式熱馬鈴薯沙泣
 奶油洋菇濃湯
 匈牙利燴牛肉附奶油飯
 烤蘋果奶酥

 302E
 主廚沙拉附油醋汁
 蘇格蘭羊肉湯
 白酒燴雞附瑞士麵疙瘩
 炸蘋果圈

 303A
 煎恩利蛋
 義大利蔬菜湯
 翠綠沙拉附法式沙拉醬
 藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥

 303B
 炒蛋附炒洋菇片
 蔬菜片湯
 高麗菜絲沙拉
 煎鱸魚排附奶油馬鈴薯

 303C
 總匯三明治附薯條
 曼哈頓蛤蜊巧達湯
 炸麵糊鮭魚條附塔塔醬
 英式米布丁附香草醬

 303D
 西班牙恩利蛋
 奶油玉米濃湯
 培根、萵苣、番茄三明治
 義式海鮮飯

 303E
 早餐煎餅
 海鮮沙拉附油醋汁
 法式焗洋蔥湯
 羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩

Part4學科試題與解析
 工作項目02：食物的性質及選購
 工作項目03：食物貯存
 工作項目04：食物製備
 工作項目05：器皿與盤飾
 工作項目06：設備與器具
 工作項目07：營養知識
 工作項目08：成本控制
 工作項目09：安全措施
 工作項目10：衛生知識
 工作項目11：衛生法規
 90006職業安全衛生共同科目
 90007工作倫理與職業道德共同科目
 90008環境保護共同科目
 90009節能減碳共同科目
 90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目