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內容描述
本集簡介
1.原生種、雜交種的可可樹
2.巧克力的起源
3.巧克力製作工序、種類
4.調溫巧克力、複合巧克力
5.食用巧克力的好處
6.台灣產巧克力
可可樹種植簡介：
可可樹（Theobromacacao），Theobroma希臘文的意思『神的飲品』。
•原生地：雅馬遜流域
•大宗產地：非洲西岸、中南美洲
•生長環境：種植三年後結果實，每年兩次收成。高溫多雨，南北緯度20度以內。
•原生種
1.中南美洲Criollo品質佳風味濃郁，用於精品巧克力，全球產量5%
2.非洲Forastero風味平淡，用於商業巧克力，全球產量80%
•人工雜交
3.前兩者的混種Trinitario（中南美洲）台灣種植多為各種雜交後的品種。
•台灣種植區域：高屏、南投，最北種植產地，採可可樹/檳榔樹混種遮蔭，產量少品質佳。
巧克力的發展歷史：
可可豆：
•西元前3000多年，馬雅人、阿茲提克人作為祭祀的祭品、貨幣。
•起源地：雅馬遜流域盆地、南美洲厄瓜多
•流傳貴族之間的飲品，能提振精神。
•15世紀傳入歐洲，成為貴族主要飲品之一，茶價格最高、可可次之、咖啡最便宜。19世紀工業革命之後間變成為一般飲品。
•18世紀荷蘭發明將可可豆脫脂加工成粉末的技術，可可從飲品演變為食品，即固體的型態- 巧克力。
•巧克力製作工序、什麼影響風味的不同
可可豆經過，發酵、曝曬、烘焙、粗碎、研磨、調溫。變成巧克力
發酵的過程決定風味的凸顯程度，而種植的土壤決定可可豆的風味
•調溫巧克力：可可膏＋可可脂依照比例調和，混合不同％糖、調味劑而成。
巧克力必須經過調溫才能固化成型，26-34.5攝氏度可以獲得最佳結晶排列。注意：反覆調溫會產生水氣，使巧克力品質下降。水分混入巧克力將無法進行固化塑形。
•巧克力：總可可固形物(可可脂＋非脂可可固形物)大於35%＋其他調味劑、糖
•黑巧克力：70%以上的巧克力可稱為黑巧克力
•白巧克力：無可可固形物、可可脂大於20%
•牛奶巧克力：無添加可可脂、牛乳固形物大於12%
•生巧克力：巧克力添加鮮奶油固化後撒上可可粉，使口感更加滑順
•複合巧克力（非調溫巧克力）：以氫化棕櫚油取代可可脂混合可可膏製成。可可脂熔點較低，應用於工業生產時，一般來說以氫化棕櫚油取代、添加大豆軟磷脂增添滑順口感。
1.可可脂添加植物油：植物油添加取代可可脂低於等於產品總重量5%
2.代可可脂：植物油添加取代可可脂超過產品總重量5%
•食用巧克力的好處：
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每天食用30g、70%以上的黑巧克力對於改善一些慢性病有許多好處：
1. 富含類黃酮抗氧化物，抗氧化力媲美超級水果ex.藍莓、蔓越梅，勝於葡萄酒、紅茶。
2.富含礦物質、鐵鎂銅錳。
3.降低日曬的傷害。
4.降低心血管疾病風險，提升高密度膽固醇、降低低密度膽固醇。
•台灣產巧克力：
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1.Bean to bar : 從可可豆到巧克力磚皆在同一個地點完成，產品多元、品質優良。
2.發酵技術：各家獨特的技術造就了數十個本土品牌，ex.福灣、曾志元、邱氏…等。
3.精品巧克力：加入本土特色。
4.2016年算起，台灣品牌參加世界巧克力大賽(ICA)累積獎牌數：超過267面獎牌。