湯的家常百味

好湯頭能決定料理的基本味道，下麵、煮粥、入菜都極方便， 　　依食材的健康屬性，喝湯還能達到養生美容的功效。 　　想知道鮮美香醇的煮湯訣竅？健康的燉補湯方？ 　　高湯的黃金比例？絕佳湯料組合？ 　　各種快速、滋補、纖體的時尚靚湯，全部收錄， 　　一次學會湯的50種聰明喝法！ SOUP美味方程式 ◆自己作高湯！ 　　本書示範6種應用廣泛的中西式高湯，以小家庭適用的份量，教您輕鬆自製高湯，還有簡單的高湯料理。 ◆好湯秘辛！ 　　煮湯有絕招，公開食材的處理替換、煮湯必學訣竅及應用方式， 讓高湯成為最好用的調味法寶。 ◆湯的百變風情！ 　　善用罐頭、調味品及乾貨，增添湯頭鮮美， 無論電鍋快煮湯、健康燉補湯、清爽纖體湯…， 各種優美滋味輪番上桌。 示範菜單豚骨高湯 　　新鮮的大骨富含鈣質，經小火精燉後完全釋放至湯汁裡，細細品嚐湯頭滑順的口感之外，更可以補充您的戰鬥精力。 材料 豬大骨…1.5公斤 洋蔥……1個 西芹……1支 大蒜……10粒 蘋果……1個乾昆布……1/2條 白蘿蔔……半條 白米……1/2杯 白水……5000㏄ 作法 　1.豬大骨洗淨外表並用肉鎚將大骨敲破。 　2.蔬菜洗淨，洋蔥去皮切為大塊備用，蘋果不去皮切成2半，白蘿蔔切大塊狀，西芹切成3段備用。 　3.先將豬骨置於湯鍋中，並將所有材料全部放進鍋裡。 　4.注入冷水5000cc，用大水煮至沸騰並撈去湯面所有油沫後，加蓋以小火煮約2小時，再將湯鍋中所有材料撈棄。 　5.最後用細網濾去湯中雜質即可。 訣竅 　1.製作豚骨高湯時，請加蓋慢煮，以保留醇厚的豚骨風味，亦可加入少許丁香粒增添香氣（在作法4撈去油沫後加入）。 　2.大骨敲碎再熬煮，可加速骨髓在熬煮的過程中釋放出來，即為濃醇風味之由來。 　3.煮湯的過程中會產生浮沫，是由於食材中帶有血水，故撈去浮沫可避免腥味、防止湯汁混濁。 　4.材料中特別加入白米，是為了增加高湯的黏稠度，更加順口。 高湯運用 　　豚骨高湯可用來熬粥，再添加些仔魚即非常適合小朋友，能提供豐富鈣質營養；或是傷後調養時食用，幫助迅速恢復元氣。 食材MEMO 　1.選購豬骨時宜購買大腿骨或肋骨，且色澤鮮紅者為佳。 　2.在製作豚骨高湯時加入整顆蘋果一同熬煮，可增加湯頭的自然甘甜味。作者簡介養生藥膳專家　　林秋香 養生藥膳專家　　郭月英 華泰王子大飯店西餐行政主廚　　葉承欽 臺北市延吉中醫診所院長　　陳玫妃 新世代烹飪高手　　王安琪 成大附設醫院教學中心副主任　　彭巧珍 成大附設醫院營養師　　孔祥瑞