食品風味化學

食品風味化學為食品加工業者於食品加工過程中，為瞭解食品的風味如何形成，應使用何種食品添加物來增加風味，及添加物加入時，對於風味的增加或減少。並於貯存期間，瞭解風味如何變化、及如何延緩風味的消失以提高產品的附加價值，所應該學習具備的知識。本書特色為它不僅歸納了當前有關味感和嗅感理論，闡述食品風味化學的化學本質及其變化機制，並介紹了各類重要食品的特徵風味成分。更實際的指出所有味感（酸、甜、苦、辣、鹹）在器官裡的部位及嗅覺（香、臭等44類）在器官裡的反應情形。如鎂、鈣離子，能破壞味細胞膜上蛋白質-脂質間的相互作用，引起苦味受體構象的改變。也實際的解決了加工問題，如山梨醇具有防止糖、鹽從食品中析出結晶，保持甜、酸、苦味平衡，維持食品風味及阻止澱粉老化的功效。於蛋白飲料中加入NaHCO3使其pH值大於4.0而防止蛋白質的沉澱。