本書係專為技職院校觀光餐旅等相關科系學生及有志於觀光餐飲職場工作，或擬參加餐旅服務技檢者而編輯。
全書為彩色版，共計13章48節，將國內外現代餐廳服務管理的基本理念、顧客心理的風險知覺、餐廳設備器皿的維護、菜單及酒單的認識、餐廳營運作業及餐飲服務的基本技巧、餐廳顧客抱怨及偶發事件的處理技巧，以及餐旅服務技能檢定的餐飲服務作業等均予以詳加介紹，並輔以業界實例及現場示範之圖片。
餐飲服務技術實作單元，除了闡述操作要領及技巧外，並將分解動作之步驟輔以系列圖照，以力求易學、易懂，達精熟學習之效。
作者簡介
蘇芳基
學歷： 中國文化大學觀光事業研究所碩士 美國夏威夷大學觀光管理學院研究
現任： 醒吾科技大學餐旅管理系講師 中華民國高教學會西餐服務人員能力檢定裁判長
經歷： 國立台灣師大中等學校教師進修班餐飲科講師 景文科技大學餐旅管理系講師 東南科技大學休閒事業管理系講師 國立空中大學觀光學程講師 國立淡水商工餐飲管理科創科主任、教務主任 國立淡水商工實習旅館及餐廳經營管理 教育部實用技能班餐飲管理科課程規劃秘書 教育部花蓮教師會館規劃籌備委員 全國技能競賽餐飲服務類裁判 台灣省分齡分業技能競賽餐飲服務類裁判 勞委會職訓局餐旅服務技術士技能檢定規範及命題召集委員
餐飲服務技術
內容描述
目錄大綱
序 i
Chapter 1 餐飲服務緒論 1餐飲服務的基本概念 2餐飲服務產品與特性 5餐飲服務禮儀 12餐飲服務人員應備的基本條件 20餐飲管理者的角色 24
Chapter 2 餐飲服務管理 29顧客心理 30顧客消費的風險知覺 36餐飲服務策略 40餐廳客務管理 45
Chapter 3 餐廳設備與器具 53餐廳的基本設備 54餐廳布巾與器具 62餐廳器具之購置與維護 73
Chapter 4 菜單、飲料單及酒單的認識 81菜單、飲料單及酒單的介紹 82餐食與飲料的搭配 91
Chapter 5 餐飲禮儀 95餐桌席次的安排 96餐桌禮儀 101
Chapter 6 餐廳服務基本技巧 113餐巾摺疊 114餐桌架設及拆除 134檯布鋪設及更換 139托盤、服務架及服務車的操作 144餐具服務的技巧 150餐具的清理與收拾 158
Chapter 7 餐廳營業前的準備工作 167餐廳環境及設備的清潔整理 168餐具的清潔整理 172工作檯的清潔整理 177餐廳布巾的選購與準備 181
Chapter 8 餐廳餐桌布置與擺設 187中餐的餐桌布置與擺設 188西餐的餐桌布置與擺設 204
Chapter 9 餐廳服務流程 223中餐服務流程的作業要領 224西餐服務流程的作業要領 239
Chapter 10 餐飲服務的方式 257餐桌服務 258自助式服務 275櫃檯式服務 285宴會與酒會服務 287客房餐飲服務 299
Chapter 11 飲料服務 309葡萄酒、香檳酒的服務 310啤酒的服務 323餐前酒與餐後酒的服務 327紹興酒的服務 332咖啡與茶的服務 333其他飲料的服務 347
Chapter 12 餐廳的餐務作業 351餐具之清潔與分類 352廚餘之處理 355垃圾之分類 359餐廳資源回收之處理 361
Chapter 13 餐廳顧客抱怨及緊急意外事件的處理 369餐廳顧客抱怨的原因及防範 370餐廳顧客抱怨事項的處理 375餐廳緊急意外事件的處理 383參考書目 391
